28 Maggio 2024

di Francesco Sampogna

Per produrre il Prosciutto crudo “San Canolo” vengono utilizzate le cosce di suini allevati allo stato semi-brado in azienda fino al peso di circa 200kg e l’età non deve essere inferiore ai nove mesi.

Dopo aver macellato l’animale, le cosce devono essere refrigerate e lavorate entro il 5° giorno dalla selezionatura. Il peso della coscia non deve essere inferiore agli 13 kg. La stagionatura, deve essere effettuata in un’ambiente idoneo che abbia un opportuno ricambio di aria. A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto è di 15 mesi. A questo punto i prosciutti subiscono un ulteriore esame, che viene effettuato con sistemi di controllo tradizionali ma tuttora validi, come l’impiego dell’ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l’esame visivo per valutare l’insieme.

Si arriva finalmente alla marchiatura con contrassegno a fuoco che rappresenta un’immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla circondata dalla dicitura circolare “Prosciutto di S. Canolo”. Da questo momento si può dare inizio alla commercializzazione!

fonte: https://saporiantichidaspromonte.com/

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