C’era una volta a Vallo della Lucania lo spumome dei maestri gelatieri RUOCCO

Rubrica “PIATTI & DIALETTI” Arti e Sonetti a cura di Laura Cuozzo

“… È un mattino freddo di febbraio, seppur assolato, pungente per la neve sospesa in minuscole particelle che danzano e luccicano nell’aria. Il giovane Antonio Ruocco, appena sedicenne, è pronto, forte come una quercia a salire sulla corriera per raggiungere la nuovissima stazione ferroviaria di Vallo Scalo e percorrere la sua prima avventura lavorativa a Napoli, città dell’ apprendistato e delle occasioni d’oro. Sente urgere in se’ la vocazione del demiurgo che prima impara l’arte e l’affina, poi la personalizza e rende propria, infine, come lava la riversa in un originale progetto di vita in quel piccolo borgo che gli aveva dato i natali, Vallo della Lucania, centro commerciale e borghese di un Cilento, influenzato dalle mode provenienti dai grandi centri urbani della Campania, isola felice ed arroccato in un perbenismo e dinamismo commerciale e culturale, necessario alla sopravvivenza e guida delle fila di paeselli limitrofi simili a denti che circondano a corona una bocca, centro assoluto di comando …”

È una storia bellissima quella della famiglia Ruocco di Vallo della Lucania : la figura mastodontica del capostipite , il maestro gelatiere sig. Antonio Ruocco (nato il 6 ottobre 1871), detto “il Cafettiere” ed il “Babbo” coaudiuvato da alcuni suoi parenti tra i quali i figli Gennaro Ruocco, il primo ad aver rivestito anche il ruolo di fotografo ufficiale degli eventi pubblici e privati a Vallo della Lucania, Armando Ruocco, titolare di un altro ristoro bar specializzato nell’arte della dolceria gelateria, ed il cugino Giovanni Ruocco al contempo conosciuto in paese come “U’ nevaro” e “U’ Chiachiello” per essersi occupato in prima persona della gestione delle “niviere” sulla vetta del monte Gelbison come base per le iconiche grattachecche del sud Italia, bevande rinfrescanti al vin cotto, condite al mosto di fichi e sciroppi naturali a base di frutta locale e di stagione, ma non solo, una famiglia numerosa e ben salda nel condividere e portare avanti non solo vari esercizi commerciali come bar, chioschi, carretti ambulanti, circoli sociali, anche esperti nella sartoria artigianale e nell’intrattenimento artistico teatrale musicale con repertorio della commedia classica napoletana incentrata sulla figura di Pulcinella.

Ma torniamo al genio vallese, Mastro Gelatiere Antonio Ruocco. Lo abbiamo visto raggiungere la sua bella e vulcanica Napoli dove viene assunto come cameriere dal caffè Gambrinus , il fiore all’occhiello della distribuzione di paste, pastarelle, praline, confetti, gelees’, budini, caffè cremosi, liquori, tisane, gelati, sfogliatelle, babà, granite , ghiaccioli e spumoni assortiti, serviti nelle più svariate fogge a signori, politici, intellettuali, blasonati e nobildonne della società perbene che conta, accomodata nello sfavillio di sale lussuose artisticamente decorate per essere a tono con la schiccheria del non plus ultra umano. Antonio Ruocco ruba e apprende alla perfezione l’arte del maitre glacier e la sera annota ogni ricetta e passaggio di lavorazione dei gelati nel suo preziosissimo taccuino. Dopo alcuni anni è diventato bravissimo e ha finalmente accumulato abbastanza risparmi per aprire nel Cilento un esercizio commerciale e trasferire così l’arte della gelateria d’alto rango anche nella sua amata Vallo della Lucania . Ritorna quindi alle sue origini per amore delle radici e donare tutto il suo estro creativo e le sue competenze ad amici e parenti che lo seguiranno con rispetto. Si sposa a Napoli e mette su famiglia; dopo un anno rientra a Vallo ed apre il suo primo esercizio, titolandolo – Gran caffè di Roma – in Piazza Vittorio Emanuele, un Gambrinus cilentano al piano terra dell’antico palazzo “Campanile” con sontuosi divanetti in velluto rosso e arazzi alle pareti in stile liberty.

Il suo pezzo forte è lo spumone: una sorta di gelato assoluto alla crema plombieres e vari gusti di frutta, un pasticciotto gelato a tre strati ben sodo, dalla forma semisferica (data dalle formine in alluminio dell’epoca) o a forma di mattonella da tagliare a fette, dalla scioglievolezza vellutata in bocca, frutto di una lavorazione lenta d’ingredienti genuini senza additivi o sostanze chimiche che oggi livellano il gusto di ogni gelato e lo globalizzano in confezioni troppo plebee e smart che ammazzano l’attesa e la tradizione. A volte il cioccolato veniva zuccherato con la pasta di carrube, potenziando aroma e gusto .

Lo spumone di Antonio Ruocco diventa una specialità che potevano permettersi ad inizio XX secolo e fino ai primissimi anni 60 solo i ceti più abbienti di Vallo della Lucania che dovevano prenotarlo almeno due mesi prima, visto il grande lavoro per la ricerca delle materie prime. Veniva preparato soprattutto in occasione della festa del santo patrono San Pantaleone, che si festeggia il 27 luglio e nei matrimoni di famiglie d’ alto lignaggio. Fu inoltre servito in occasione della visita speciale del Principe di Savoia Umberto II in visita nel Cilento alle sue truppe dislocate per il campo vallese. Antonio Ruocco si adoperò con l’amministrazione vallese per rendere gli onori di casa con la massima ospitalità tipica del popolo meridionale al rappresentante reale della Patria Italia, offrendogli degna gaudenza al palato sopraffino. Il principe apprezzò ed elogiò per ben due volte pubblicamente il mastro gelatiere Antonio Ruocco (chiese il bis dello spumone), sigillando la qualità dello spumone per assurgerlo a Gelato Reale. Oggi con lo studio ed il recupero delle tradizioni cilentane ed un occhio di riguardo alla nostalgia per ciò che di buono andava salvato già tempo addietro si sta procedendo ad un recupero di questo piatto della tradizione vallese, rappresentando esso un puzzle dell’identità passata, legata non solo al mondo rurale della pastorizia, anche al bel mondo di casati d’ élite che a Vallo si stabilirono, o cessarono per mancanza d’eredi, pur sempre presenti nel passato DNA dell’acculturata e snob cittadina cilentana. Alla Famiglia Ruocco non può che essere tributato un grazie collettivo, per aver saputo emulare in cooperazione e fratellanza, non senza sacrifici l’antica arte del Gambrinus e far propria la passione della gelateria napoletana come bagaglio di competenze imprenditoriali; un plauso inoltre per aver dato un valore aggiunto al territorio: arte questa che può essere ancora recuperata e protetta in chiave non solo storica antropologica, anche turistica e commerciale

(studi e pratica della ricetta a cura di Laura Cuozzo …. foto su autorizzazione Famiglia Ruocco).